FASI DEL PROCESSO

Per la legge italiana il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida o presamica di latte o crema a cui possono essere aggiunti sale e fermenti.
Il processo che è alla base di questa produzione è estremamente complesso ed è costituito da numerose fasi i cui risultati in termini qualitativi sono strettamente dipendenti sia dalle caratteristiche della materia prima che dalla tecnica di produzione.

Pur non essendo possibile in questa sede descrivere in modo compiuto il processo di caseificazione e rimandando quindi il lettore ai testi specialistici in materia per ulteriori approfondimenti, le fasi principali in cui si articola il processo di caseificazione sono le seguenti:

  • Preparazione del latte – Il latte è una miscela molto complessa di numerosi componenti in soluzione (ad esempio gli zuccheri ed i sali), in dispersione (ad esempio le proteine) ed in emulsione (ad esempio i grassi) le cui concentrazioni dipendono da un insieme di fattori endogeni (specie, razza, stato di lattazione, stato di salute etc.) ed esogeni (tipo di alimentazione, tipo di stabulazione etc.). Dal punto di vista della trasformazione casearia il latte può essere utilizzato tal quale dopo la mungitura o dopo una sosta più o meno lunga di refrigerazione che, per alcuni formaggi, viene abbinata ad una scrematura parziale per affioramento come nel caso del Grana Padano DOP o del Parmigiano Reggiano DOP. Una tecnica alternativa per l’ottenimento di latte parzialmente o totalmente scremato da destinare alla caseificazione è la centrifugazione attuata con specifiche macchine. Il latte prima della caseificazione può venire infine termizzato o pastorizzato. Questi processi, attuati mediante un riscaldamento sino a circa 70°C, hanno il compito di eliminare la microflora anticasearia ed alterante eventualmente presente nel latte e migliorare quindi le caratteristiche compositive e sensoriali dei formaggi.
  • Trasferimento in caldaia – Il latte da caseificare viene posto in una caldaia ossia un contenitore di dimensioni variabili da pochi litri a centinaia di ettolitri ove avverrà la Le caldaie possono essere in acciaio od in rame più tradizionali ed utilizzate per alcuni formaggi DOP o da alcuni produttori artigianali soprattutto in situazioni di alpeggio.
  • Coagulazione – La coagulazione del latte può avvenire per acidificazione o per aggiunta di opportune sostanze Nel primo caso si determina l’inacidimento del latte (detta coagulazione acida o lattica) per aggiunta di batteri lattici selezionati, similmente a quanto avviene nella produzione dello yogurt. Questa tecnica, in relazione alla scarsa coesione del coagulo ed al suo elevato grado di umidità, è utilizzata quasi esclusivamente per i formaggi caprini e per quelli vaccini freschi. Molto più diffusa è invece la coagulazione “presamica” o con caglio. In questo caso al latte viene aggiunta una miscela di enzimi che possono essere estratti dagli stomaci di ruminanti lattanti, da vegetali o da brodi di coltura di specifici microrganismi. Il coagulo che si ottiene in questo caso è molto compatto e costituisce il punto di partenza di quasi tutti i formaggi conosciuti.
  • Rottura del coagulo – Il coagulo ottenuto con la coagulazione è ricco di acqua che deve essere separata al fine di ottenere un formaggio. Detta operazione di separazione dell’acqua o siero viene attuata mediante la rottura del coagulo stesso con appositi strumenti quali lo spino e la lira. Tanto più spinta sarà questa rottura tanto maggiore sarà la durezza del formaggio
  • Pressatura – Un’altra fase fondamentale per la definizione delle caratteristiche del futuro formaggio è la pressatura della cagliata attuata con vari sistemi meccanici (presse, torchi, etc.) e la cui funzione ovviamente è lo spurgo della cagliata (espulsione del siero dalla pasta del formaggio). Anche in questo caso vale la regola che tanto maggiore è la pressione esercitata, tanto maggiore sarà la durezza del formaggio ottenuto. Fanno eccezione a questa regola i formaggi tipo grana che non subiscono pressatura e la cui durezza è ascrivibile ad un insieme di altri interventi tecnologici.
  • Salatura – Si tratta di una fase importantissima per le caratteristiche sensoriali del futuro formaggio non solo per l’attività diretta del sale ma anche per quella indiretta che il sale esercita sulla microflora e sugli enzimi di maturazione del prodotto. Esistono varie tecniche di salatura benchè le più diffuse siano quella “a secco” (il sale viene posto sulle facce del formaggio per un certo periodo durante le prime fasi di stagionatura) e quella “in salamoia” (il sale viene immerso in una salamoia satura per un periodo di tempo correlato alla dimensione della forma).
  • Stagionatura – Si tratta di una delle fasi fondamentali per la definizione delle caratteristiche del futuro formaggio benchè spesso ne venga sottovalutata l’importanza. Si tratta di un periodo di tempo molto variabile (da poche ore a molti anni) in cui il formaggio permane in locali a temperatura ed umidità controllate e durante il quale avvengono una serie di trasformazioni chimico-fisiche e microbiologiche che porteranno alle future caratteristiche compositive, sensoriali e strutturali del formaggio. È durante questo periodo infatti che si forma la crosta e l’occhiatura ma anche il sapore e l’aroma del prodotto.

SERAIS E RICOTTE

Secondo la legge italiana sono da considerarsi formaggi solo i prodotti ottenuti per coagulazione acida e/o presamica da latte o da panna. Questo fa si che il mascarpone sia un formaggio mentre la , in quanto ottenuta per trattamento a caldo del siero, non si possa considerare un formaggio.

Il siero è il liquido che rimane al termine della caseificazione, dopo la separazione della cagliata che darà origine al formaggio. Si tratta di un liquido giallo- verdognolo in cui sono presenti, oltre a vari componenti quali grassi, lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, le siero-proteine.

Si tratta di proteine native del latte che non subiscono l’azione del caglio o della acidificazione e quindi non si separano con la cagliata. Al fine di ottenerne la separazione è quindi necessario utilizzare una tecnica differente ossia riscaldarle in presenza di sali e/o acidi. In queste condizioni le siero-proteine coagulano, affiorano e si possono separare dando origine al prodotto noto come “ricotta” (dal latino recoctus, cotto nuovamente ad indicare il secondo riscaldamento che subisce il siero). In pratica il siero viene addizionato di agenti coagulanti (attualmente acido citrico mentre un tempo si utilizzavano aceto, succo di limone o semplice sale da cucina) e quindi portato all’ebollizione. Dopo pochi secondi di ebollizione le siero-proteine coagulano e vengono in superficie. Gli operatori a questo punto le raccolgono e le pongono in fascere ove subiranno una leggera sgrondatura prima della commercializzazione. In genere la ricotta viene commercializzata fresca ma nell’arco alpino sono abbastanza frequenti le ricotte stagionate ed in alcuni casi anche affumicate.

La loro produzione era legata all’impossibilità di una commercializzazione giornaliera ed attualmente è quasi scomparsa. Questa tradizione permane solo nell’area pinerolese ed è alla base del Saras del fen, una ricotta stagionata almeno 21 giorni ed avvolta prima della commercializzazione in un fieno formato da graminacee spontanee raccolte ed essiccate presso gli alpeggi di produzione del Saras. La sua tecnologia è del tutto uguale a quella propria di una ricotta. Il siero misto viene acidificato con acido citrico quindi cotto. Il coagulo così ottenuto viene fatto sgrondare accuratamente, in alcuni casi anche pressato e quindi fatto stagionare come fosse un formaggio. Al termine della stagionatura, prima della commercializzazione, viene avvolto nel fieno che ne costituisce l’elemento distintivo e caratterizzante.


CLASSIFICAZIONE

Le centinaia di formaggi esistenti sono state negli anni classificate in vari modi che hanno considerato diversi parametri quali la durata della stagionatura, la durezza della pasta e così via.

In particolare le classificazioni più utilizzate prevedono le seguenti tipologie in base a:

  • tipo di latte utilizzato (vaccini, di pecora, di capra, di bufala, misti)
  • trattamento termico del latte (a latte crudo, a latte pastorizzato)
  • contenuto di grassi (grassi, semigrassi, magri)
  • consistenza della pasta (a pasta molle, a pasta semidura, a pasta dura)
  • temperatura di lavorazione della pasta (a pasta cruda, a pasta semicotta, a pasta cotta)
  • processo di lavorazione della pasta (a pasta erborinata, a pasta filata, a pasta pressata, a pasta fusa)
  • tipo di crosta (a crosta fiorita, a crosta lavata, affumicati)
  • tempi di stagionatura (freschi, a stagionatura media, a stagionatura lunga).

È evidente come nessuna di queste classificazioni sia esaustiva in quanto prendendo in considerazione un solo parametro vengono accomunati formaggi spesso differenti per i restanti parametri. Così ad esempio considerando solo la tipologia di latte avremo fra i formaggi vaccini il gorgonzola, la mozzarella ed il parmigiano molto differenti però fra di loro. È possibile classificare un formaggio anche sulla base di differenti modalità con una perdita però nella semplicità d’uso. Così un Parmigiano è un formaggio vaccino, a latte crudo, semigrasso, a pasta dura cotta a lunga stagionatura.

Una tecnica alternativa e più completa di classificazione è quella proposta dal prof. G. Ottogalli (Atlante dei formaggi, 06/2001 – HOEPLI) in cui si prevedono 8 classi (latticini freschi o stagionati, formaggi freschi, formaggi a breve maturazione, formaggi a crosta fiorita o con patina, erborinati, formaggi semiduri, formaggi duri, miscellanea). Per ciascuna di queste classi vengono poi previste delle famiglie che raggruppano i prodotti in funzione di specifiche caratteristiche.

Si tratta di un sistema ripreso da vari autori che consente di classificare in modo semplice ed articolato tutti i prodotti lattiero caseari conosciuti.