Per la caseificazione del Bianchino viene utilizzato il latte delle mungiture della sera e del mattino con l’aggiunta di siero della lavorazione precedente (sieroinnesto). La salatura è effettuata a secco con sale fine e la stagionatura media è di 10-15 gg.

La tecnologia di questo formaggio ricalca in parte la tecnologia del Cacioricotta, tipico formaggio delle regioni del Sud d’Italia. La particolarità nella lavorazione è il riscaldamento del latte alla temperatura di 85°C circa, prima di essere aggiunto il caglio e lavorato. È un formaggio fresco venduto dopo un breve periodo di maturazione (7 giorni circa). Viene prodotto solo in primavera e inizio autunno; la produzione è sospesa nel periodo estivo.

Il Caprulin ha una lavorazione simile al Bianchino, differisce nella salatura effettuata in pasta e nella forma a piramide tronca tipica dei formaggi francesi. Il Caprulin viene proposto anche aromatizzato alle erbe e al peperoncino.

Per il Chevrin delle Valli di Lanzo è stato redatto un disciplinare di produzione e creata un’etichetta in collaborazione con la Comunità Montana di Lanzo ed altri produttori della Valle, al fine di promuovere e sviluppare un prodotto storico della zona.

Il Civrin della Val Chiusella prodotto tradizionale della Val Chiusella, è un formaggio a breve stagionatura (15 giorni circa); da alcuni anni si è costituita l’Associazione dei produttori che ha predisposto undisciplinare di produzione.

La “Cremacontadina” è un formaggio prodotto da latte intero; la salatura avviene in salamoia (soluzione acquosa salina, più o meno concentrata). Il formaggio si presenta con pasta chiusa, morbida e spalmabile.

Il processo della “Fior di robiola” segue la stessa lavorazione del “Tomino fresco” (vedi scheda successiva). La differenza è nella forma, nel numero maggiore di rivoltamenti delle forme (4-5), e nella fase di stufatura effettuata a tempertura ambiente (25°C circa) per 4 ore; queste lavorazioni consentono un maggior spurgo del siero (sineresi) e una acidificazione della massa.

Il Frescot è un formaggio assimilabile alla tipologia robiola. Il latte prima della lavorazione viene lasciato riposare circa 24 orea 18°C.

La “Paglieretta” fa parte della famiglia delle “Paglierine”, formaggi tipici delle province di Torino e Cuneo il cui nome deriva dal fatto che un tempo venivano conservate nella paglia lasciando sulla crosta il tipico segno rigato della paglia e la muffe biancastre formatesi durante la stagionatura. La caratteristica di questi formaggi è la capacità di maturare molto velocemente assumendo un sapore piuttosto aromatico e piccante specie se nella fabbricazione viene utilizzato latte ovino. Verso la fine del 1800 il nome “Paglierina” venne brevettato dal Sig. Cesare Quaglia titolare del caseificio sito in S. Francesco al Campo nel Torinese. La “Paglierina” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Con il termine “Paglierine” si identifica una tipologia di formaggi con origini antiche tradizionali delle province di Torino e Cuneo. La caratteristica di questi formaggi, era la fase di stagionatura che probabilmente avveniva su graticci di paglia da cui deriva il nomeelasciava una tipica striatura sulla crosta morbida e biancastra per le muffe che si formavano su di essa. Alla fine del 1800 il Sig. Cesare Quaglia proprietario del Caseificio omonimo sito a S. Francesco al Camponel Torinese, dette aquesto formaggio il nome di “Paglierina” e ne registrò il Marchio. Ora il Caseificio Longo è diventato proprietario del Marchio. La “Paglierina” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali “ del Piemonte(D.G.R. n. 46-5823del15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

La “Paglietta” fa parte di una tipologia di formaggio la “Paglierina”, tipica delle province di Torino e Cuneo che prendono denominazioni diverse tutte o quasi con riferimenti alla paglia. Oltre a processi simili di produzione la caratteristica più interessante di questi formaggi è che anticamente venivano stagionati su graticci di paglia, oggi ormai in disuso, i quali lasciavano la caratteristica striatura sulla crosta morbida. Questa modalità di stagionatura inoltre favoriva anche la crescita di muffe biancastre sulla crosta. La “Paglierina” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Il formaggio, di forma particolare ed invitante, è prodotto con il latte di una sola mungitura e, per la coagulazione, sono utilizzati sieroinnesto e caglio di capretto; il sieroinnnesto è prodotto in azienda col siero della lavorazione della “Tuma frola”.  Al termine delle operazioni di lavorazione le forme di formaggio sono estratte dalle fascere e sono messe a maturare, per circa 20 giorni, in cella di stagionatura alla temperatura di 9°C e 89% di umidità relativa. La Piramide viene prodotta damaggioall’inizio dell’autunno e viene proposta anche in versione aromatizzata.

Il Plaisentif, è una toma prodotta in alpeggio quando i pascoli sono in piena fioritura (metà giugno - metà luglio) ed è per questo motivo che gli viene anche dato l’appellativo di “Formaggio delle viole”. La zona di produzione è concentrata nella Val Chisone e si hanno notizie della sua produzione da almeno cinque secoli. I produttori di Plaisentif nel 2007 hanno costituito un’associazione ed hanno depositato presso la Camera di commercio di Torino il marchio e il disciplinare di produzione. Il Plaisentif viene prodotto un migliaio di forme all’anno, numerate e marchiate a fuoco. Il terzo fine settimana disettembrea Perosa Argentinadurantela manifestazione di "Poggio Oddone Terra di Confine", si svolge la “Fiera del Plaisentif” ove gli appassionati potranno acquistare il leggendario formaggio. Il Plaisentif di Agù è marchiato con nome dell’azienda, bollo CE e n° lotto di produzione.

La Prataiola del Caseificio Pezzana ha le caratteristiche tipiche della Paglierina, formaggio inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (G.U. N. 143 del 21/06/2016) nella categoria “Formaggi”. La Prataiola è un formaggio con gusto inizialmente dolce e tendente al piccante, con la graduale evoluzione della maturazione. Il momento ideale per degustare le qualità sensoriali del formaggio è quando al taglio la pasta “cola” o “scappa” nel piatto.

La Ricotta è prodotta con il siero ottenuto dalla lavorazione del latte, utilizzato per la caseificazione dei formaggi. Al siero, riscaldato a 68°-70°C, viene aggiunto del sale e l’acido citrico; alla temperatura di 80°- 85° C la ricotta viene raccolta dalla caldaia con una schiumarola e messa in fuscelle forate e lasciata raffreddare e spurgare per circa 2 ore.

La Ricotta è prodotta con il siero ottenuto dalla lavorazione del latte di capra, utilizzato per la caseificazione dei formaggi. Al siero riscaldato viene aggiunto un 10% di latte intero, il riscaldamento prosegue sino al raggiungimento di una tempratura di 85°C circa. La ricotta raccolta dalla caldaia con una schiumarola e messa nei cestini forati viene lasciata a spurgare.

La Ricotta ha origini antichissime, infatti Columella (scrittore romano di agricoltura del I secolo d.c.), nel VII capitolo del "De re rustica", descrive le tecniche casearie della ricotta; naturalmente il nome del prodotto deriva dal latino “recoctus” con chiaro riferimento alla sua tecnica di preparazione. La Ricotta prodotta dall’azienda “I Castagni” riprende la tecnologia tipica di questo prodotto. Al siero riscaldato ad una temperatura di 60°C circa viene aggiunto del latte di capra e proseguendo il riscaldamento si ottiene l’affioramento dei fiocchi prodotti dalle proteine del siero. I fiocchi raccolti con un mestolo forato e immessi in fuscelle formeranno le delicate e gradevoli ricotte.

La Robiola d’Alba è un formaggio molto fresco tipico piemontese, originario delle Langhe cuneesi; è inserito nell’elenco dei “Prodotti Tradizionali Agroalimentari del Piemonte (G.U. N. 143 del 21/06/2016) nella categoria “Formaggi”. Il Caseificio Pezzana, oltre a produrre la classica Robiola, propone Robiole e Robioline (100g), variamente aromatizzate con peperoncino, erba cipollina e tartufo.

La Robiola di San Sicario, prodotta dal Sig. Bermond, ha le caratteristiche della tipica robiola di capra. Viene prodotta da marzo a ottobre con il latte di una sola mungitura. È un formaggio molto fresco a pasta molto umida e, per assaporare al meglio i sapori e gli aromi che sprigiona intensamente, deve essere consumato in breve tempo.

La Rotondella è un formaggio a crosta fiorita ovvero sulla crosta si forma una tipica patina di muffe bianche.

Il Saras del Fen èunaricotta stagionata tipica della Val Pellice; il disciplinare dell’Associazione Produttori del Saras del Fen stabilisce che il prodotto deve essere commercializzato dopo 21 gg di stagionatura e confezionato avvolto da fieno di Festuca in quanto, un tempo il Saras veniva stagionato e trasportato nel fieno. Il termine piemontese “seiras” deriva dal latino “serum” siero, da cui la parola dialettale Saras. Duran Canton Franco fa parte dell’Associazione Produttori Saras del Fen.

Seiras di Pecora, il cui nome deriva dal latino “serum” - “seraceum”, è noto sin dal Medioevo, come testimoniato da Pantaleone da Confienza nel “Summa Lacticiorum”, trattato dedicato ai prodotti caseari, edito nel 1477. Nellamaggiorparte dei casi il seiras di pecora ha un più alto contenuto di grassi, una maggior finezza della pasta e un sapore delicato, rispetto alle ricotte ottenute da sieri vaccini e caprini o da siero ottenuto da latte misto. Il “Seiras di pecora” viene confezionato in piccole tele serrate alle cocche. Il “Seiras di siero di pecora” è inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46- 5823 del 15/04/2002) nella categoria “Prodotti di origine animale”.

Gli Spumoni di consistenza cremosa sono presentati in pirottini come dei pasticcini con la forma di ricciolo, prodotta con un classico sacàpoche da pasticceria. Questo formaggio viene anche proposto aromatizzato con erbe e spezie (erba cipollina, pepe, peperoncino, pepe rosa, pepeverde, mirtilli, uvetta, ananascandito).

La particolarità di questo formaggio molto fresco è che il latte viene lavorato subito dopo la mungitura (due volte al giorno), deve avere un elevato tenore in grassi, non viene salato e deve essere consumato entro 24 - 48 ore dalla produzione ed essere conservato in frigorifero a 4°C. La produzione è molto limitata in quanto sono poche le aziende produttrici e tutte localizzate nei comuni della Val Chiusella; inoltre questo formaggio è praticamente prodotto per il consumo familiare, e per poterla assaggiare è necessaria la prenotazione. La “Toma ‘d Trausela” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali”delPiemonte(D.G.R.n.46-5823 del15/04/2002) nellacategoria“Formaggi”.

La “Toma ‘d Trausela” viene prodotta due volte al giorno, con il latte appena muntoe lavorato alla stessa temperatura senza riscaldarlo. Dopo l’aggiunta di caglio euna fase di riposo il coagulo viene raccolto in teli e lasciato sgrondare in fascere circolari per alcune ore. Il formaggio anche nelle fasi successive continua a perdere molto siero e si consiglia perunacorrettaconservazionedi cambiare sovente la carta o telo che lo contiene in modo da non lasciare ristagnare il prodotto nel suo siero che si degrada facilmente. La “Toma ‘d Trausela” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46- 5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

La caseificazione avviene con il classico metodo della toma. Nella produzione invernale (gennaio – febbraio) al latte vaccino viene aggiunta una parte di latte ovino.

La toma di capra di Bermond è un formaggio caprino stagionato (60 - 120gg come il campione degustato dal panel), prodotto da Pasqua a fine ottobre, disponibile fino a Natale. Durante il periodo di maturazione la crosta viene curata con lavaggi di acqua e sale, ma la crosta assume una colorazione grigia e non rossa/arancio tipica dei formaggi a crosta lavata. Caratteristica particolare, ma molto probabilmente dovuta all’alimentazione al pascolo delle capre, è il colore giallo chiaro della pasta del formaggio, pur essendo 100% prodotto con latte di capra. È un formaggio gradevole con aromi caratteristici e persistenti.

La “Toma di Lanzo” prodotta dal caseificio “Valli di Lanzo” presenta su una faccia lamarchiatura a fuoco delmarchio registrato. La “Toma di Lanzo” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46-5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

La denominazione “toma” identifica una serie di formaggi tipici del Piemonte prodotti in origine principalmente nelle aree di montagna ma, nel tempo la produzione si è diffusa anche nelle aree di pianura. Questa tipologia di formaggi ha lavorazioni simili ma le condizioni ambientali, le caratteristiche della materia prima e soprattutto le consuetudini diverse nella lavorazione, anche seppur minime, determinano caratteristiche sensoriali differenti. La “Toma di Rivalta” riprende la lavorazione della “Toma Piemontese DOP” della tipologia grassa e si presenta con pasta morbida, di sapore dolce e con odore e aroma intensi e persistenti.

Il Toma Piemontese DOP, viene prodotta secondo il disciplinare di produzione e certificata da un ente terzo preposto alla verifica della conformità delle caratteristiche e del rispetto del disciplinare. Tutte le forme di Toma Piemontese DOP sono stagionate per un periodo non inferiore ai 60gg nelle cantine medievali del Castello di Macello, su assi di legno. Durante il periodo di stagionatura le forme sono regolarmente rivoltate, lavate con acqua e sale e spazzolate a mano. Il prodotto molto curato, esprime all’assaggio sapore equilibrato, odori e aromi intensi.

La Toma robiola è un formaggio prodotto tutto l’anno e la caseificazione avvieneogni 2 giorni. Lemodalitàoperative prevedono l’utilizzo di fermenti lattici mesofili e caglio liquido; la cagliata ottenuta vienemessainfustelle forate per la formatura e per lo spurgo del siero. Le formesonorivoltate 2 volte esalateasecco con sale fino; successivamente le tome sono sistemate nel locale di stagionatura ove si formerà sulla crosta una leggera muffa caratteristica del formaggio.

La “Tometta di pecora” è prodotto con il latte di pecore allevate principalmente al pascolo tutto l’anno, secondo la filosofia della Cooperativachevuoleinquestomodo garantireunelevatostatodibenesseredegli animali. La metodica della lavorazione prevede: l’aggiunta di caglio nel latte ad una temperatura di 38°C, la rottura della cagliata alla dimensione di una nocciola o chicco di mais, e una fase di cottura della cagliata a 43°C. La salatura avviene a secco, e la stagionatura in cantina.

I Tomini freschi, presentati in confezioni a rotolo, sono il prodotto di punta dell’Azienda e la tecnologia utilizzata per la produzione si rifà alle metodiche di lavorazione del “Tomino Canavesano fresco”, inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (G.U. n. 143 del 21/06/2016) nella categoria “Formaggi”. Questo formaggio viene anche proposto aromatizzato con erbe e spezie e conservato sott’olio, sia venduto sfuso sia in confezioni di vetro.

Il Caseificio Longo consiglia di consumare questa tometta riscaldata in padella in quanto vengono esaltate le caratteristiche sensoriali. La denominazione “Tomino del Boscaiolo®” è un Marchio Registrato dal Caseifico Longo.

Il “Tomino del Talucco” fa parte delle cacioricotte, formaggi di maggior tradizione delle regioni del Suddell’Italia. Questa tecnologia prevede il riscaldamento del latte a temperature elevate di 85°-90°C, raffreddato e successivamente, con l’aggiunta di caglio, viene coagulato. Nella tradizione il Tomino del Talucco stagionato su un letto di paglia di segale, e successivamente cosparso di pepe e lasciato in vasi di terracotta viene detto “tomino in composta”. Il “Tomino del Talucco” è inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali “ del Piemonte (D.G.R. n. 46- 5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

“Tomino di Rivalta” è inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46- 5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

l “Tomino fresco” dell’azienda “Valle Orco” viene prodotto con il latte di 2 mungiture. La coagulazione del latte avviene con l’ausilio di batteri lattici mesofili e caglio liquido, in seguito la massa caseosa staziona per 12 ore circa alla temperatura di 25°C. La cagliata viene estratta dalla caldaia emessa in forme di acciaio e rivoltate 1 sola volta e poi confezionate. Caratteristica della lavorazione è la salatura effettuata nel latte con sale fino.

“Tomino fresco a rotolo” a latte intero sia per la lavorazione che per le caratteristiche sensoriali è assimilabile al Tomino Canavesano che è inserito nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (D.G.R. n. 46- 5823 del 15/04/2002) nella categoria “Formaggi”.

Il “Tomino rotolo” viene prodotto con il classico metodo utilizzato per i tomini tipici del terriotrio, ovvero con una coagulazione prevalentemente acida. La salatura viene effettuata in pasta.

Il “Tomino savoiardo” riprende le metodiche di lavorazione del “Caprino lattico piemontese” con una coaugulazione del latte prevelentemente acida per dare una consistenza morbida alla pasta del formaggio. La salatura anziché essere effettuata a secco o nella pasta viene effettuata con l’aggiunta di sale nel latte. Il “Tomino savoiardo” il giorno della produzione si presenta con pasta particolarmente morbida e spalmabile.

La Tuma frola è il tipico formaggio caprino di forma particolare (quadrata). Viene prodotto con il latte appena munto al quale viene aggiunto subito del caglio di capretto e, dopo poche ore di riposo, avviene un primo taglio della cagliata; dopo alcune decine di minuti di riposo la massa subisce una seconda rottura grossolana con la schiumarola. Lamassa, lasciata a riposare ancora per qualche minuto, viene prelevata e messa nelle fascere. Nelle ore successive il formaggio, che inizia a prendere forma, viene rivoltato due volte. Il giorno dopo è salato e tolto dalle fascere; 15 giorni dopo la “Tuma frola” è pronta per essere degustata.

La Tuma mola del Re è un formaggio molto fresco, privo di sale e ottenuto senza l’utilizzo del caglio per la coagulazione. Deriva da una antica ricetta tipica della zona situata al confine tra il Canavese e le Valli di Lanzo, tramandata di generazione in generazione. La “Tuma mola” è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali” del Piemonte (G.U. n. 143 del 21/06/2016) nella categoria “Formaggi”.